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Comment nettoyer des ris de veau

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Le pancréas (près de l’estomac) ou le thymus (dans la gorge) d’un veau ou d’un agneau sont le genre de composants effrayants que de nombreux cuisiniers amateurs évitent par principe. Merci, mais non merci ; je suis aventureux, mais pas à ce point.

Les ris de veau, en revanche, sont polyvalents si l’on parvient à surmonter le facteur « dégoût » : Ils peuvent être frits, rôtis, braisés, sautés ou grillés de diverses manières.

De plus, il est pratiquement impossible de trop les cuire, ce qui est une bénédiction. Le seul secret est de les nettoyer complètement, ce qui nécessite de retirer la membrane (une enveloppe collante qui entoure la viande) : Après les avoir rincés pour éliminer toute trace de sang, faites-les bouillir pendant cinq minutes avant de les choquer dans un bain de glace. La membrane va durcir et devenir plus facile à éplucher.

Comment nettoyer des ris de veau

Est-il nécessaire de faire tremper les ris de veau ?

Les ris de veau doivent être trempés dans l’eau froide pendant au moins trois heures, et jusqu’à 24 heures, avant d’être cuits pour éliminer le sang. Pendant le trempage, changez l’eau plusieurs fois. Ensuite, blanchissez les ris de veau en les portant à ébullition dans une casserole d’eau et en les laissant mijoter doucement pendant 5 minutes.

Égouttez-les et mettez-les dans de l’eau glacée pour les refroidir immédiatement. Prenez chaque ris de veau et, lorsqu’il est suffisamment froid pour être manipulé, prenez-le et retirez les parties grasses, grumeleuses, tendineuses et les veines.

Le défi consiste à le faire sans couper ou enlever la membrane, mais certaines recettes le font, de sorte que les ris de veau peuvent encore être utilisés si la membrane est rompue accidentellement.

Les ris de veau sont traditionnellement servis dans des sauces riches et crémeuses comme la sauce veloutée ou la sauce brune, comme le madère, ou la sauce aux truffes par les chefs français et italiens. Les ris de veau peuvent être panés et frits, grillés après avoir trempé dans du babeurre pendant une nuit, sautés, pochés ou grillés. Les ris de veau sont de plus en plus fréquents sur les menus des amateurs de bonne chère, dans le cadre de la renaissance actuelle des abats.

Quel est l’objectif du trempage des ris de veau dans le lait ?

Un pochage lent dans du lait chauffé attendrit les protéines tout en raffermissant la texture, ce qui donne une bouchée tendre et crémeuse. Le lactose contenu dans le lait confère aux abats une douceur subtile.

Quelles sont les étapes de la préparation des ris de veau pour la cuisson ?

Quelle est la meilleure façon de cuire les ris de veau ? La première étape de la préparation des ris de veau consiste à les faire tremper afin d’éliminer certains contaminants. Certains les font tremper dans du lait ou même du babeurre, mais je me contente d’utiliser de l’eau froide. Après le trempage, les ris de veau sont blanchis dans de l’eau bouillante, puis passés à l’eau glacée pour raffermir la viande.

Est-il vrai que les ris de veau sont excellents pour la santé ?

Selon le ministère américain de l’agriculture (USDA), les ris de veau, en particulier la version au bœuf, contiennent des graisses mono- et polyinsaturées bénéfiques pour la santé. Ces graisses sont appelées « bonnes graisses », car elles offrent de nombreux avantages pour la santé. Selon la clinique Mayo, certains de ces avantages comprennent la diminution du cholestérol sanguin, la réduction du risque de maladie cardiaque et le contrôle de la glycémie.

Les ris de veau contiennent des vitamines qui sont bénéfiques pour la santé. La vitamine K est considérée comme la « vitamine de la coagulation du sang » en raison de son rôle dans la cicatrisation des plaies, mais elle joue également un rôle dans la santé des os. La vitamine A est une vitamine liposoluble qui aide l’organisme à maintenir une vision, une peau et des os sains, et qui agit comme un antioxydant pour protéger les cellules des dommages. La vitamine E est également un antioxydant.